Заготовка мяса на зиму, или согым, издревле занимала важнейшее место в жизни казахского народа. В условиях сурового резко континентального климата и кочевого образа жизни этот обычай носил строго практический характер, обеспечивая семьи питательным рационом в холодное время года, когда другие продукты были недоступны.
Скот забивали в самые холодные месяцы, когда устанавливалась морозная погода. Это делали неслучайно: на сильном холоде свежее мясо не портилось. Для согыма заранее отбирали самых откормленных и упитанных животных.
Как рассказал заместитель директора музейного комплекса "Хан Ордасы" Мереке Рушанов, баранину чаще всего вялили — солили и сушили. То есть, подготовленное мясо солят, оставляют на ночь под открытым небом, а затем досушивают в тени. Перед варкой его вымачивают в воде. В результате получается сүрленген ет (вяленое мясо). Говядину же обычно забивают в прохладную погоду — в холодные месяцы, благодаря чему мясо отлично сохраняется.
В прошлом кочевники разработали уникальные и эффективные методы консервации и хранения мяса на протяжении всей зимы:
- Засолка и вяление: Перед хранением мясо обязательно солили крупными кусками и давали стечь крови, после чего подвяливали.
- Сушка на деревянных брусьях («арса»): Специальные конструкции позволяли хорошо проветривать и сушить мясо.
- Копчение: Для увеличения срока хранения и придания особого аромата мясо коптили в специальных помещениях с использованием побегов таволги.
- Хранение в снегу: Табунщики часто закапывали части мяса глубоко в снег, где оно долго оставалось свежим.
- Хранение в муке: Почетные части туши (сыбага) и деликатесы иногда зарывали в мешки с мукой, что защищало их от порчи и посторонних запахов.
Сегодня традиция согыма — это не просто способ запастись едой на зиму, а важная часть культурного наследия. Она объединяет семьи и напоминает о мудрости предков, которые умели жить в гармонии с суровой природой.
Этим летом наша редакция рассказывала о музеях, сакральных местах и традициях Западно-Казахстанской области. В каждом музее нам показывали старинные "холодильники", которыми пользовались наши предки еще до появления электричества. Например, в музее Бурлинского района нам продемонстрировали необычные сумки, сделанные из голов животных, забитых на мясо.
